Rotar las botellas de los vinos de guarda nunca fue una buena práctica. Ni hoy, ni hace 500 años.
Suponemos que en algún momento, a un coleccionista de vinos se le habrá ocurrido esta nefasta idea.¿Porqué no roto mis vinos de guarda, así no se forman estos feos sedimentos? Habrá pensado este buen señor, de pie frente a su colección de vinos.
Y así el mito creció, y como las nubes llevadas por un huracán, se diseminó con gran rapidez.
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¿Por qué acostar las botellas de vinos de guarda en la cava?
Uno de los principales requisitos para conservar bien un vino es colocarlo en posición inclinada u horizontal, dentro de la cava.
Ya que así el corcho (natural, de alcornoque), siempre estará húmedo y evitaremos que se seque.
Porque al secarse se volverá más poroso y, por lo tanto, más permeable al aire, lo que provocará la oxidación del vino.
Como escribimos en nuestro artículo sobre la importancia de la humedad interna en una cava de vinos de guarda: “los corchos naturales no tienen que resecarse, ya que si sucede, posiblemente ingrese aire en la botella.
Y también, con un material reseco, el vino construirá su camino a través del corcho hasta brotar del lado exterior del mismo. En ambos escenarios el catastrófico final es un vino oxidado.“
Un mito erróneo del mundo del vino, rotar las botellas en las cavas.
Sin embargo, quienes leyeron o escucharon este mito afirman que, además de acostar la botella en la cava, hay que girarla con regularidad, durante toda su guarda.
¿Y por qué deberíamos rotarlas?
Suponemos que la idea nació porque a medida que evoluciona, en el vino de guarda (sobre todo el tinto) se generan sedimentos (llamados posos) que se depositan en el fondo o los laterales de la botella.
Reconocemos que no son muy agradables de beber.
Según los adeptos a este método, girar la botella impide que se forme el poso, de modo que el vino se conserva límpido.
Lo cual es falso, como veremos más adelante.
¿Qué son los posos en los vinos blancos o tintos?
En los vinos blancos, podemos ver unos pequeños cristales semitransparentes, y en los vinos tintos los posos son de color rojo oscuro.
En los dos casos los sedimentos se forman, por lo general, cuándo el ácido tartárico se salifica (convierte en una sal), unido con algunos de los cationes de potasio y calcio que flotan alegres y despreocupados en el vino.
Se forman así sales de bitartrato de potasio (conocido también por cremor tártaro) y tartrato de calcio.
Estas dos sales se cristalizan cuando la temperatura del líquido desciende, por lo general luego de la fermentación.
En los vinos blancos quedan de color transparente, apenas amarillento o verdoso.
Mientras que en los tintos adquieren un color rojo oscuro ya que se les adhieren los antocianos, responsables del color en los vinos tintos.
Estas moléculas polifenólicas son las causantes de la coloración en los vinos, y como el vino tinto se elabora con la piel de las uvas, donde los antocianos están presentes en mayor cantidad, estos pasan al producto final.
Rotar las botellas de vino para conservarlas mejor: una falsa buena idea.
Rotar las botellas no es una práctica necesaria para madurar correctamente los vinos de guarda.
Nunca el movimiento de las botellas es bueno para su correcta evolución, por ello es que las buenas cavas para vinos climatizadas no deben tener vibraciones.
Y con más de 130 botellas en su colección, rotarlas periódicamente puede transformarse en una actividad que insuma demasiado tiempo y esfuerzo.
Además, y esta comprobado, rotar la botella no impide que se forme el poso, ya que es una reacción química natural en la evolución natural de cualquier vino.
En la industria vitivinícola moderna, los profesionales hacen todo lo posible para que los vinos salgan al mercado con la menor cantidad de posos posible.
Y con las nuevas tecnologías, se evita la formación de sedimentos antes de que la partida llegue al consumidor final.
Entra las prácticas habituales en las bodegas, se suele someter al vino a temperaturas de -4° C durante una o dos semanas, o bien se utilizan procesos de destartarización de depósitos de vino, por ejemplo con ozono, para luego filtrar y embotellar el vino.
Se formaron sedimentos en mi vino…
Hoy, la tecnología moderna en las bodegas impide o reduce la formación de posos en los vinos que encontramos en el mercado.
No encontraremos una astilla de un sarmiento o un pedazo de hoja de vid dentro de la botella, como seguramente le paso a más de un Conde, siglos atrás.
Sin embargo, si observamos formaciones de posos dentro de la botella, la mejor práctica para evitar que aterrice en la copa es utilizar un decantador.
Ya que esa es su función principal; y para ello fue creado.